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Wie man einen Hummer zerlegt Ξ Ein
kleiner Lehrgang
Ist der Hummer einmal gekocht, muß er zerteilt werden. Auch wenn der
Hummer gewöhnlich tranchiert und »geknackt« serviert wird, braucht
man zumindest noch die Hummergabel mit den beiden Hakenzinken, um
das köstlich, zarte Fleisch auch aus den tiefsten Ecken der Beine
herausheben zu können. Erlaubt ist auch, das Fleisch aus den Beinen
bei Tisch auszusaugen. Für alle Fälle sollte deshalb die Fingerschale
mit Wasser und einer Zitronenscheibe darin für den Hummeresser bereitstehen. |
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 1 Ξ Die Hummerscheren abdrehen. Den frisch gekochten Hummer mit der linken Hand am Brustpanzer kräftig festhalten und die Scheren nacheinander mit drehender Bewegung vom Rumpf trennen. Dazu greift man die Scheren am besten dicht am Körper, wo sie angewachsen sind. Das geht leichter. |
 2 Ξ Den Hummer mit dem Messer teilen. Will man sauber und korrekt vorgehen drückt man ihn mit der Unterseite fest auf die Arbeitsfläche und schneidet ihn mit einem große stabilen Messer Richtung Schwanz längs durch. Die Spitze wird in der Naht - der Vertiefung zwischen Kopf und Rumpf - angesetzt. |
 3 Ξ Den Kopf halbieren. Dazu den Hummer in die andere Richtung drehen und wieder fest auf die Arbeitsfläche drücken. Tief mit der Messerspitze einstechen und den Kopf auf die gleiche Weise wie den Körperteilen, damit man nachher alles Fleisch problemlos aus dem Panzer heben kann. |
 4 Ξ Der korrekt halbierte Hummer. Jede Hälfte enthält auch die Hälfte der begehrten grünlichen Leber. Sie wird mit einem Teelöffel herausgehoben und in einer kleinen Schale aufbewahrt. Dann entfernt man die Teile aus denm Panzer, die man nicht essen kann. Auch die Antennen entfernen. |
 5 Ξ Den Darm herausheben. Wenn der Hummer richtig geteilt ist, liegt der Kanal, in dem sich der Darm befindet, offen. Der Darm muß nicht nur aus ästhetischen Gründen herraus, er ist auch ungenießbar. Damit er nicht reißt, sollte man dabei sehr vorsichtig vorgehen. |
 6 Ξ Das zarte Fleisch aus den Beinen Hummergabel herausziehen. Vorher die dünnen Beine vom Hummerkörper abdrehen. Dann schlägt man sie mit dem Messerrücken nur leicht (damit das Fleisch nicht zerquetscht wird) an, So ist es einfach, die Schale zu entfernen. |
 7 Ξ Der Griff zum Scherenfleisch. Damit es sauber und unverletzt herausgenommen werden kann, greift man die Schere mit der lin- ken Hand an der gebogenen Seite und biegt die kleine, untere Scherenzange einschließlich Knorpelblatt (Abbildung 8) mit kräftigem Zug nach unten weg. |
 8 Ξ Die Schere vom unteren Glied trennen. Die Schere fest in der linken Hand halten. Mit der Rechten genau dort, wo das Glied ange- wachsen ist, festhalten uhd durch eine drehende Bewegung von der Schere trennen. Klar, daß dieses untere Glied der anderen Schere genauso abgetrennt wird. |
 9 Ξ Das Gelenk locker auseinanderziehen. Im unteren Glied der Schere, es ist ein Gelenk, steckt leckeres Fleisch. Man zieht das Gelenk nur leicht auseinander und hat damit das Hummerfleisch praktisch schon ausgelöst. Hier ist der Panzer relativ weich, so daß das Ziehen leicht geht. |
 10 Ξ Das große Scherenstück öffnen. Der Scherenpanzer ist der stärkste am ganzen Hummer Man legt das Scherenstück hochkant auf die Arbeitsfläche und schlägt es einmal scharf mit dem Messer an, so daß ein Sprung darin entsteht. Aber auf das dicke Ende schlagen! |
 11 Ξ Das Fleisch aus der Schere ziehen. Zunächst das angeschlagene Panzerstück wegbrechen und dann mit geschicktem riff das Scherenfleisch mit der rechten Hand unversehrt herausziehen. Dabei hin- und her bewegen. |
 12 Ξ Die Schere und ihr gutes Fleisch. Die Schalen der Hummerschere zeigen deutlich, wie die Schere zusammengesetzt war. Darüber das Fleisch aus Schere und Gelenk - so unverletzt, wie es in den Schalen natürlich gewachsen ist. |
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