Fisch & Gourmet Ξ Gekochter
Hummer
Einen Hummer zu kochen ist die vergleichsweise leichtere Arbeit,
den gekochten Hummer zu zerlegen und an sein Fleisch heranzukommen,
die wesentlich mühsamere. Mit fachgerechten Handwerkszeug aber ist
auch das kein Problem. 
Zur Erinnerung: man läßt den Hummer - Kopf vorweg - in kochendes
Wasser, Court-bouillon oder gar Fischfond gleiten. Die Hitze tötet
ihn sofort. Über die Garzeiten gibt es verschiedene Auffassungen.
Gängig ist, daß man Hummer bei reduzierter Hitze 12 Minuten für
die ersten 500 g gart, 10 Minuten für weitere 500 g und 5 Minuten
für alle weiteren 500 g, die er mehr wiegt. Ein Hummer von 1000
g Gewicht braucht demnach etwa 22 Minuten Garzeit. Nach einer anderen
Auffassung genügen für die ersten 500 g 8 bis 10 Minuten Garzeit.
Dann ist das Schwanzfleisch aber noch etwas glasig und nicht durch
und durch weiß gegart.
Wenn der Hummer in der Garflüssigkeit abkühlt, müssen 15 Prozent
von der Garzeit abgezogen werden.
Der Grund: Der Hummer gar zunächst im heißen Wasser noch nach. Das
alles gilt auch für Langusten.
 Gourmet
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Wein & Austern
Zu Austern gehört der richtige Wein - es muss nicht immer Champanger
sein. Wir sind zwar keine Weinhändler aber trotzdem ist der Wein
ein Thema für uns.
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